November og tidlig formiddag i Toscana. Jeg er på en ekskursjon for å besøke den arkeologiske gravlunden San Cerbone, en nekropolis etter Etruskerne som bebodde området i antikken. Plutselig hører jeg spredd knatring av noe som høres ut som skudd fra skogen som omkranser området. Jeg spør guiden om hva det er som foregår. Var det virkelig skudd jeg hørte? Hun bekrefter observasjonen. Den tradisjonelle villsvinjakten i Toscana er i gang.
SPONSET SAMARBEID
Villsvinstammen i Toscana
Det finnes stammer av villsvin over store deler av Europa, men det er ikke alle steder villsvinet har en like fremtredende plass i samfunnet som i denne italienske regionen. Toscana har mye villsvin, beregnet til rundt 150.000 individer, som forvaltes gjennom jakt. Derfor inngår kjøttet fra disse dyrene også som en naturlig del av kostholdet.
Villsvinene kan veie mellom 50 og 180 kilo og trenger mye mat i løpet av en dag. De spiser det meste de kommer over og graver ofte etter mat i bakken. Levetiden er mellom 15 og 20 år og hvert år kan en villsvinpurke føde mellom 4 og 8 grisunger. Det sier seg selv av forvaltning av bestanden er nødvendig, og under jaktsesongen fra oktober til slutten av januar, sikres tilgangen på villsvinkjøtt for resten av året.
Villsvin i det fri er ikke et vanlig syn, selv i Toscana. (foto: Canva)
Villsvin som identitetssymbol
Som besøkende vil du mest sannsynlig ikke se et levende villsvin. De gjemmer seg dypt inne i skogene og er mest aktive i nattens mulm og mørke på jakt etter mat. Men dette betyr ikke at du ikke vil merke dens tilstedeværelse. Villsvin som symbol brukes i hele Toscana, og spesielt i Maremma hvor den har blitt et lokalt identitetsmerke. Du finner villsvin utstoppet utenfor delikatessebutikker, som store spekelår i taket hos slakteren, i loger, som suvenirer og kosedyr til barna og selvsagt som retter på menyen hos de mange restaurantene.
Til og med på etikettene på Toscanske vinflasker kan du oppdage ulike fremstillinger av villsvin. I tillegg til å være et symbol for området har villsvinene nemlig en pågående maktkamp med de mange vinbøndene i området. Villsvin spiser som nevnt det meste de kommer over, inkludert vindruer, og derfor er også mange av de Toscanske vingårder inngjerdet for å sikre avlingen mot de glupske villdyrene.
Lokal butikk med et variert utvalg av villsvinprodukter i kurver utenfor
Toscanske festivaler med villsvinet i hovedrollen
Villsvinene spiller også hovedrollen under mange festivaler arrangert i byer og landsbyer gjennom hele året i Toscana. Klassiske villsvinfestivaler, eller Sagra del Cinghiale, arrangeres spredd over hele regionen.
I april og mai kan du for eksempel delta på villsvinfestival i Certaldo og Pelago, mens det i sommermånedene fra juni til august arrangeres festivaler i Risperscia, Cerreto Guidi, Catagallo, Montepescali og Borgo San Lorenzo.
Utover høsten og vinteren er det villsvinfestivaler i blant annet Porto Ercole, Capalbio, Chianni og Suvereto, så her skulle alt ligge til rette for at du finner en festival som kan passe med ditt besøk. Under festivalene får man smake på villsvin i utallige varianter, både som speket, kokt og stekt, som gryteretter og som topping.
Langkokt villsvingryte fra Toscana
Pappardelle Cinghiale – den autentsike smaken av Toscana i en tallerken
Mest sentralt i den Toscanske mattradisjonen, og under villsvinfestivalene, står som regel regionens signaturrett, Pappardelle Cinghiale. Pappardelle Cinghiale består av den Toscanske pastavarianten pappardelle, en litt bred type båndspagetti, servert med klassisk villsvinragu ofte laget med hakket eller malt villsvinkjøtt, løk, selleri, laurbærblad, rosmarin, einebær, eddik, rødvin, chili og ferske tomater.
Mange som har vært i Italia, eller har besøkt en autentisk italiensk restaurant, har smakt «vanlig» ragu, men på smak skiller villsvinragu seg noe fra denne. Villsvin har naturlig en kraftigere smak enn tamme svin, men likevel ikke like «vilt» som andre ville dyr vi jakter på. Smaken beskrives ofte som en blanding av hjort og svin, noe som gir villsvinraguen en karakteristisk smak.
Det er heldigvis ikke bare under festivalene at denne klassiske retten står på bordet i Toscana. Mange av de lokale restaurantene serverer Pappardelle Cinghiale året rundt, og er absolutt en rett du bør prøve når du besøker regionen, for å kjenne på den autentiske smaken av Toscana.
Nylaget Pappardelle Cinghiale. Anbefales!
Artikkelen ble laget på bakgrunn av en pressetur til Toscana med støtte fra Danitacom og lokale turistmyndigheter i Toscana. Alle holdninger og meninger er som alltid mine egne.
