Jeg elsker kaffe! Og vi nordmenn drikker mye av det. Faktisk er vi en av nasjonene som er på topp når det gjelder kaffeforbruk. Ifølge Norsk kaffeinformasjon drikker vi over 4 milliarder kopper kaffe hvert år, og ni av ti voksne nordmenn drikker kaffe daglig! Her nord er det mest vanlig med filterkaffe, selv om kapselmaskinene, presskannene og maskinene som maler kaffen fra hele bønner også har gjort sitt inntog i de norske hjem. Kaffen serveres som regel i en stor kopp eller et krus, og nytes med eller uten melk og sukker.

Råvarene er i prinsippet er det samme, med litt ulik brennegrad og mix av kaffebønner, men hva som er en «vanlig» kaffe er veldig forskjellig fra land til land. På min reise i Emilia Romagna-distriktet i Italia møtte jeg Manuel Terzi, en barista og selvlært kaffekjenner, og fikk høre litt om historien bak den «vanlige» italiensk kaffe, espresso.

Mmmm…..rykende varm og nylaget espresso!

Slik drikkes kaffe på italiensk

I motsetning til her i Norge hvor en vanlig kopp kaffe de fleste steder er en kopp med filtermalt kaffe, så er en vanlig kopp kaffe, eller regular kaffe, i Italia en espresso. Også i motsetning til Norge hvor vi gjerne tar en lang pause for å drikke kaffen så inntas kaffe litt annerledes på italiensk. Espressoen drikkes nemlig gjerne ved disken i kaffebaren, og rundt regnet går det 8-10 sekunder fra kaffen er servert til den er drukket opp. Seansen avsluttes med ett lite glass kaldt vann for å skylle munnen.

Denne måten å drikke kaffe på er svært så ulike våre kaffetradisjoner, så for å forstå mer av den Italienske kaffetradisjonen, fikk jeg et lite kaffekurs av Manuel Terzi i hans kaffebar, Caffe Terzi i Vignola.

Litt italiensk kaffehistorie

I likhet med i dagens kaffemarked er det ikke nødvendigvis salg av kaffemaskinene de store kaffeselskapene tjentr penger på, men derimot salget av kaffe. Da de moderne espressomaskinene kom på markedet i Italia på 1950 tallet, var det derfor vanlig at de beste kaffebarene fikk maskinene gratis. Maskinene kom ikke uten forpliktelser, og mottok man kaffemaskinen forpliktet de seg til kun å kjøpe kaffe av denne ene leverandøren. For å kunne drive med fortjenesten for både kaffeselskapene og cafè eierne, ble det brukt en billig kaffesort som ble brent hardt for å fordekke den dårlige kvaliteten. Den harde brenningen skulte både feil og mangler med kaffebønnene, og med hard brenning stiltes det derfor ikke så store krav til kvaliteten på kaffebønnene.

En tradisjonell og rimelig espresso ble på den tiden laget 100 % på kaffesorten Robusta, og dette gjorde smaken både skarp og intens. Espressoen fungerte kun som en hurtig oppkvikker iløpet av dagen, og den intense smaksopplevelsen kan forklare hvorfor man foretrakk å drikke espressoen hurtig, for så å skylle munnen med vann.

Kvalitetskravet til italiensk kaffe har utvilket seg

Smaksmessig har kravet til en god espresso i Italia utviklet seg i den senere tid. Man begynner å går litt bort fra utelukkende intensitet, og fokuserer mer og mer på kvalitet i bønner og smak. Med høyere kvalitet på bønnene brennes heller ikke kaffen så hard, og mer av det komplekse smaksbildet til de ulike kaffebønnene kommer frem. En blanding av den billige bønnetypen Robusta og den mer kostbare kaffebønnen Arabica, gjerne i et 30/70 forhold blir ofte brukt. I tillegg lages også en god kvalitetsespresso av ren Arabica kaffebønner. Denne utviklingen innen både utvalg av bønner som brukes og brennegraden gir kundene en mer kompleks smaksopplevelse, og har ført til at kaffebarene nå har et stort utvalg av ulike intensitetsgrader og smaker på espressoen.

Ferdig brente kaffebønner, klar til å bli malt

Caffe Terzi selger egenbrent kaffe i porsjonsposer.

Caffe Terzi brenner sine egne kaffebønner

Ferdig brent kaffe er ikke så holdbart som grønne kaffebønner. Derfor importerer, lagrer og brenner Manuel på Caffe Terzi sine egne bønner. Brenningen foregår i små kvanta og kun på bestilling. Manuel er nøye med hvilke kunder han har, og derfor er mange av kundene hans anerkjente restauranter i Italia, både med og uten Michelin-stjerner. Ved å brenne i små kvanta kan kundene spesialbestille akkurat sin blend, eller blanding av type kaffebønner, og få akkurat sin foretrukne brennegrad. Hos Caffe Terzi leverer de kun kaffe av høy kvalitet og kaffebrenningen blir derfor utført med pinlig nøyaktighet, og bare med de aller beste råvarene.

Kaffe på italiensk er fremdeles en hurtig affære

Selv om smaken, intensiteten og brennegraden har endret seg over tid, er det likevel noe som fremdeles er det samme i en Italiensk kaffebar. Den korte tiden italienerne bruker på å drikke en kopp med espresso består. Manuel Terzi forklarer at dette rett og slett er fordi italienerne er så travelt opptatt, og at de ikke kan sette av mer tid til å drikke en kopp kaffe enn høyst nødvendig. Uavhengig av kompleksitet, intensitet og kvalitet: i Italia drikkes fremdeles espressoen på 10 sekunder.

Med andre ord; i Norge tar vi en kaffepause…i Italia tar de en kaffe!

Espressoen inntas gjerne ved disken i kafeene.

Med enkelt interiør står smak og duft i fokus hos Caffe Terzi.